Slow grillen

Die zarte Seite des Fleischgenusses

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Slow grillen: Interview mit Marcel Kowalski

Marcel Kowalski, IT-Manager der BERGISCHEN, schwört auf ein gutes Stück Fleisch – und nimmt dafür gerne viele Stunden Garzeit in Kauf. Redakteurin Carolin Kubo erlebt im Interview die reinste Kopfkino-Schlemmerei. Marcel erzählt, warum sich das Warten lohnt, was sein Smartphone damit zu tun hat und welches Gericht die Kinder am meisten feiern. Und dann ist da noch die Sache mit dem Jagdschein.

Marcel, beim Slow Grillen liegt ein Fleischstück bis zu 24 Stunden auf dem Grill. Warum gibt man sich das?!

Marcel Kowalski: Das Ergebnis ist ein anderes, als wenn du das Fleisch kurz grillst. Diese Zartheit kriegst du so nicht hin. Nimm zum Beispiel Pulled Pork, einen der Klassiker. Das ist ein großes Stück Fleisch von zwei bis drei Kilo, das du neben die Flamme legst und ganz langsam garst. Am Ende kannst du die Fasern einzeln mit den Fingern auseinander ziehen. Von Spareribs gibt es auch eine Slow-Variante. Nach 18 bis 24 Stunden ziehst du ganz einfach den blanken Knochen aus dem Fleisch. Das ist vom Geschmack noch mal besser als normale Spareribs.

Du grillst nur noch mit Gas?

Beinahe. Den Kohlegrill nutze ich fast nur noch für den Dutch Oven. Das ist ein massiver, schwerer Gusstopf, der große Hitze braucht.

Slow Grillen ist wohl nur etwas für Menschen, die bereit sind, den ein oder anderen Tausender für einen Grill auf den Tisch zu legen.

Du kannst auch im guten alten Kugelgrill slow grillen. Dafür gibt es spezielle Briketts. Du musst nur regelmäßig nachlegen.

Das heißt, du stehst auch mitten in der Nacht auf, wenn es am nächsten Tag bei euch Fleisch gibt?

Mit dem Gasgrill brauche ich das nicht. Aber ich habe die Temperatur im Blick.

Wie das?

Beim Slow Grillen grillt man auf eine bestimmte Kerntemperatur hin. Wenn diese im Inneren des Fleischs erreicht ist, ist es gar. Man kann in regelmäßigen Abständen mit einem Thermometer ins Fleisch einstechen. Ich habe eines, das im Fleisch verbleibt und mir die Daten aufs Smartphone schickt. Damit kontrolliere ich übers WLAN oder eine App immer wieder die Temperatur des Fleischs.

Und wenn es zu heiß wird, drehst du via Smartphone die Temperatur des Grills herunter?

Das gibt es auch, aber so etwas habe ich dann doch nicht.

Was machst du dann, wenn du auf der Arbeit bist und feststellst, dass dein Fleisch schon gar ist? „Entschuldigung, Kollegen, ich muss schnell nach Hause“?

Das ist mir zum Glück noch nicht passiert. Man rechnet die Zeit vorher aus, die man bis zum Essen braucht – auf plus/minus zwei Stunden genau. Wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, kommt das Fleisch vom Grill. Es muss gut ruhen, damit sich die Säfte wieder im Fleischstück verteilen können. In der Zeit hat man meistens noch viel anderes zu erledigen – Saucen, Beilagen, Tisch vorbereiten. Das rechne ich mit ein.

Was passiert denn, wenn das Fleisch zu lange auf dem Grill bleibt?

Das wäre nicht gut. Dann kann das Fleisch zäh werden oder zu trocken.

Krankenkassenfrage: Ist Slow Grillen gesünder als konventionelles Grillen?

Ich glaube schon. Du garst das Fleisch indirekt, nicht direkt über der Flamme. Dadurch erhältst du weniger von den verbrannten Stoffen, was dir passieren kann, wenn plötzlich die Flammen hochschlagen. Über der Flamme hast du das Fleisch höchstens mal für ein paar Minuten, um eine Kruste zu bekommen und die Röstaromen. Das ist für den Körper nicht schädlich.

Und dann ist da noch das Fett.

Genau. Über die Zeit läuft beim Slow Grillen mehr Fett aus dem Fleisch heraus.

Ihr habt noch eine leckere Leidenschaft, du und deine Frau: den Honig eurer eigenen Bienenvölker, von denen zwei ebenso wie ihr bei der BERGISCHEN „arbeiten“. Verbindest du Honig und Grillen?

Ja, wir nutzen auch gern unseren Honig beim Grillen. Entweder kommt er in die Grillsauce, wenn wir die selbst machen. Oder wir nutzen ihn zum Glasieren beim Beef Brisket, Lachs oder auch Spareribs. Auf den Lachs kann man den Honig auch pur streichen, um ihn karamellisieren zu lassen. Da werden dann höchstens noch ein paar frische Kräuter drübergestreut zum Servieren. Oder man würzt den Honig selbst – mit Curry beispielsweise.

Was ist dein persönliches Lieblingsrezept?

Beef Brisket, würde ich sagen. Rindfleisch esse ich generell sehr gerne. Pulled Pork ist auch sehr lecker. Meine Kinder lieben das, die feiern es immer sehr, wenn wir das machen – schön mit Burger Buns, Salat und guten Beilagen. Außerdem ist es sehr flexibel, weil man es auch am nächsten Tag noch essen kann, oder zwei Tage später mit Käse überbacken. Übrigens, das nennt man die „Heilige Dreifaltigkeit des Grillens“: Spareribs, Pulled Pork und Beef Brisket. 

Zwei seiner Lieblingsrezepte verrät Marcel Kowalski in unserem Kundenmagazin BERGISCHE informiert! 01/22.

Ihr grillt viel? 

Ja, und auch das ganze Jahr hindurch. Es gibt allerdings auch Tage, wo wir nur ein paar Würstchen auf den Grill werfen, oder Steaks. Aber auf gutes Fleisch achten wir immer. Abgesehen davon: Wir machen auch Reibekuchen auf dem Grill! Der hat ja eine große Fettwanne, und man bekommt durch die große Leistung höhere Temperaturen als am Herd. Außerdem muss ich beim Grill nur den Deckel schließen, dann kann das Fett spritzen, wie es will – normal kannst du nach Reibekuchen gleich die ganze Küche sanieren.

Die BERGISCHE hat eine Partnerschaft für SANTOS Grillkurse in Köln-Mülheim. Wäre das für einen alten Hasen wie dich etwas?

Ich habe alle meine Grills bei Santos gekauft und mit meiner Frau zusammen auch am ersten Seminar der BERGISCHEN dort teilgenommen. Das Lachsgrillen mit der Holzplanke hat uns sehr gefallen. Ein echtes Aha-Erlebnis war für meine Frau Jenny das Lamm, das sie vorher nie mochte. Die Gruppe war super harmonisch und der Grillmeister eine Granate. Wir haben Sachen gemacht, an die man sich sonst nie herantraut.

Was würdest du gerne noch ausprobieren?

Wild wäre zum Beispiel etwas, was ich noch nie gemacht habe. Das würde ich gerne mal ausprobieren: Erst selbst schießen, und dann grillen.

Im Ernst?

Ja, ich liebäugele seit ein paar Jahren damit, den Jagdschein zu machen. Mal sehen.

Marcel, danke für das Interview. Das war ein echter Kopfkino-Genuss. Jetzt brauche ich ganz schnell etwas Leckeres zum Essen.

  • Beim konventionellen Grillen entstehen krebserregende Stoffe. Sie bilden sich durch Hitze über 130° C und dann, wenn aus dem Fleisch Fett oder Fleischsaft in die Glut tropfen. Über den Rauch schlagen sie sich auf dem Fleisch nieder. Aus dem gleichen Grund sollte man kein Bier übers Grillgut gießen.
  • Beim Slow Grillen bleiben die Temperaturen niedrig, zwischen 90 und 120° C. Das Fleisch liegt nicht über der Flamme, sondern seitlich daneben – mit der dicken Seite zum Feuer. Was heruntertropft, gelangt dadurch nicht ins Feuer oder die Glut.

AutorinCarolin Kubo, BERGISCHE Krankenkasse

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